Unsere Linsen vom Jura
Seit 2019 bauen wir auf unseren Äckern auf dem Jura wieder Linsen an. Diese zarte Pflanze braucht eine Stützfrucht, bei uns ist diese Hafer, Lein oder Gerste. Zusammen werden diese beiden Früchte im Sommer gedroschen und in einem aufwendigen Reinigunsverfahren getrennt und gesäubert.
Kultur und Anbau
Bereits in der Bibel ist beschrieben, wie Isaaks Sohn Esau seinem Bruder Jakob das Erstgeborenenrecht im Tausch für ein köstliches Linsengericht abtrat. Im Mittelmeerraum galten Linsen lange als Symbol für Wohlstand und Glück, weshalb die Herzöge von Parma sie traditionell an Neujahr auftischen ließen. Ein italienischer Silvesterbrauch besagt, zu Silvester rote Unterwäsche zu tragen (für das Glück in der Liebe) und um Mitternacht einen Teller Linsen zu essen – dies bringt Glück und Geldsegen im nächsten Jahr.
Linsen werden seit über 13.000 Jahren angebaut, in der Bronzezeit verbreitete sich die Linse bis Mitteleuropa. Bis in die 50er Jahre wurde die Linsen auch in Deutschland kultiviert, vor allem in der Schwäbischen Alb und auf dem Fränkischen Jura. Sie wächst auf nährstoffarman, kalkhaltigen Böden und verträgt auch mal Trockenperioden. Jahrzehntelang wurden bei uns dann keine Linsen mehr kultiviert, da der Anbau mühsam und wenig ertragreich ist. Seit Mitte der 90er Jahre begann man auf der Schwäbischen Alb wieder, sich der alten Kulturpflanze zu widmen, inzwischen auch wieder in weiteren Anbaugebieten, so auch wieder hier in der Fränkischen Schweiz.
Weltweit betrachtet ist die Linse der wichtigste Eiweißlieferant in der Ernährung der Menschen.
Inzwischen sind die Linsen längst in der guten Küche angekommen – und das völlig zu Recht, Linsen sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Sie sind wahre Nährstoffwunder, enthalten 20-25% Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit und dabei kaum Fett. Außerdem steckt in ihnen ein hoher Eisenanteil sowie B-Vitamine, Zink, Mangan, Phosphor und Folsäure. Dank ihres hohen Ballaststoffanteils machen Linsen lange satt. Wird ein Linsengericht mit Getreide oder Kartoffeln, Reis oder Gemüse kombiniert, erhöht sich die Bio-Verfügbarkeit des Proteins sogar noch.
Die kleine tiefschwarze Belugalinse sieht aus wie zu groß geratener Kaviar – daher hat sie auch ihren Namen. Sie zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack aus.
Linsen werden seit über 13.000 Jahren angebaut, in der Bronzezeit verbreitete sich die Linse bis Mitteleuropa. Bis in die 50er Jahre wurde die Linsen auch in Deutschland kultiviert, vor allem in der Schwäbischen Alb und auf dem Fränkischen Jura. Sie wächst auf nährstoffarman, kalkhaltigen Böden und verträgt auch mal Trockenperioden. Jahrzehntelang wurden bei uns dann keine Linsen mehr kultiviert, da der Anbau mühsam und wenig ertragreich ist. Seit Mitte der 90er Jahre begann man auf der Schwäbischen Alb wieder, sich der alten Kulturpflanze zu widmen, inzwischen auch wieder in weiteren Anbaugebieten, so auch wieder hier in der Fränkischen Schweiz.
Weltweit betrachtet ist die Linse der wichtigste Eiweißlieferant in der Ernährung der Menschen.
Inzwischen sind die Linsen längst in der guten Küche angekommen – und das völlig zu Recht, Linsen sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Sie sind wahre Nährstoffwunder, enthalten 20-25% Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit und dabei kaum Fett. Außerdem steckt in ihnen ein hoher Eisenanteil sowie B-Vitamine, Zink, Mangan, Phosphor und Folsäure. Dank ihres hohen Ballaststoffanteils machen Linsen lange satt. Wird ein Linsengericht mit Getreide oder Kartoffeln, Reis oder Gemüse kombiniert, erhöht sich die Bio-Verfügbarkeit des Proteins sogar noch.
Die kleine tiefschwarze Belugalinse sieht aus wie zu groß geratener Kaviar – daher hat sie auch ihren Namen. Sie zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack aus.
Verarbeitungstipps
- Belugalinsen müssen nicht eingeweicht werden, sie können gleich ins Kochwasser und sind in 15-20 Minuten gar.
- Werden ins Kochwasser Gewürze oder Kräuter zugegeben, nehmen die Linsen den Geschmack an. So kann man z.B. ganze Knoblauchzehen mitkochen und hinterher wieder herausnehmen.
- Will man ein Linsengericht sämiger, kann anstatt sie mit einer Mehlschwitze zu binden eine rohe Kartoffel hinein gerieben werden. Schmeckt nicht nur besser, sondern erhöht auch die Verfügbarkeit des Proteins.
- Gekochte Linsen lassen sich gut einfrieren. So können größere Portionen gekocht werden und ein Teil davon ins Tiefkühlfach.
- Linsen sind auch gekeimt ein Genuss. Dabei sollten sie aber wegen des Lektingehalts nicht roh gegessen, sondern nach dem Keimen kurz blanchiert werden. Die Linsen werden zunächst 12 Stunden in Wasser vorgequollen, dann abgespült und in ein Keimgefäß gefüllt. Jeweils morgens und abends mit klarem Wasser spülen und abgießen. Nach 3 Tagen sind die Keime etwa 2cm lang und haben einen leicht süßlichen und nussigen Geschmack. Durch das Keimen steigt der Nährwert der Linsen, die biologische Wertigkeit des Proteins ist ebenfalls höher. Sie sind besonders köstlich in Salaten oder als Beigabe zu gedünstetem Gemüse.
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